La maceración carbónica es una técnica en el proceso de vinificación que consiste, resumiendo mucho, en dejar que fermenten los racimos enteros sin despalillar ni prensar previamente. Aunque es una técnica muy antigua, está creciendo la demanda de estos vinos, también llamados vinos de cosechero o vinos del año. Suelen ser frescos, ligeros y muy frutales, y normalmente, suelen consumirse al año siguiente de la vendimia, cuando aún conservan su máxima frescura y potencia, aunque los hay que aguantan muy bien el paso del tiempo.
No podemos hablar de maceración carbónica sin mencionar la región vitivinícola francesa de Beaujolais, donde estos vinos han alcanzado una gran fama a nivel mundial. Cada año, el tercer jueves de noviembre, fecha en la que se da por terminada la vinificación, se celebra una gran fiesta que despierta una gran expectación entre los aficionados de estos vinos. Los primeros del año son demandados en todo el mundo pese a las dudas de algunos acerca de la calidad de estas botellas.
El proceso
La técnica consiste en introducir los racimos de uva sin despalillar ni romper en depósitos estancos o abiertos, normalmente de acero inoxidable. El peso de los racimos de la parte de arriba, hace que las uvas que quedan abajo se rompan, liberando parcialmente el mosto que empezará una fermentación alcohólica. De esa fermentación se libera el CO2 que desplaza el oxígeno que hay en el depósito y, en ausencia de éste último, las levaduras pasan de una respiración aeróbica a anaeróbica, propiciando la atmósfera idónea para que cada grano inicie su propia fermentación, llamada intracelular. El gas carbónico es el que da nombre a este proceso y da ese carácter tan fresco a estos vinos. El proceso acaba por romper los hollejos y crea un vino de escasos grados iniciales, dando paso a una segunda fermentación lenta que puede durar de siete a nueve días.
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