Pese a solo tener treinta y un años, el sumiller Juan Francisco Carmona dirige un restaurante y preside dos asociaciones de la Región de Murcia: la de bares y restaurantes y, desde hace solo unos días, también la de sumilleres.
Acaba de ser nombrado presidente de la Asociación de Sumilleres de la Region de Murcia, ¿cuáles son los proyectos de la nueva junta directiva?
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| Cristóbal Osete |
¿Cuáles fueron sus primeros contactos con el mundo del vino?
Fue cuando me vine a Murcia en el año 2000 y empecé a trabajar en el restaurante Raimundo González. En esos tiempos la Asociación de Sumilleres estaba en pleno auge e impartían cursos de cata de vinos en colaboración con Hostemur, y esto nos llegaba a los empleados de la hostelería y nos invitaban por si queríamos asistir. Yo todavía recuerdo la persona que me dio mi primer curso. En esto del vino sucede muchas veces que alguien siembra la semilla dentro de ti y luego si te gusta ésta va creciendo.
¿Cuál es la función del sumiller?
La función esencial del sumiller es aconsejar al cliente sobre qué vino tomar, pero nunca inducirle a ello. Por ejemplo, en un restaurante tiene que ayudar al comensal a que encuentre el caldo que mejor acompañe a su comida. Es muy importante que los sumilleres no nos dediquemos a dar lecciones de vida sobre el vino, al final la decisión es siempre del cliente. Nosotros solo debemos ofrecerle nuestro asesoramiento sobre un campo que controlamos mucho para que él obtenga el máximo disfrute.
¿Qué tipo de preparación o educación tienen los sumilleres?
Hay una parte teórica básica que es el mundo de la cata de vinos. Esto incluye desde el protocolo de cata hasta aspectos técnicos y sensoriales que son muy necesarios. Esta es la base pero, a partir de aquí, lo más importante y fundamental para un buen sumiller es estar constantemente actualizado, no parar de formarse, no parar de leer... Es necesario catar todo vino que se te pase por delante. En general los sumilleres somos personas inquietas por los aromas y no parar de hacer catas es la mejor forma para mantenerse entrenado. Además, es muy bueno leer artículos y estar atento a la actualidad de las bodegas.
¿Qué cualidades debe tener un buen vino?
Solo una: el equilibrio. Como en muchas otras cosas en la vida, lo más valorado en un vino es el equilibrio. Si algunos parámetros del vino son la acidez, la madurez, el grado alcohólico... ¿Cuál es el vino óptimo? Aquel que todas estas características están presentes pero no destacan en exceso.
¿Existen vinos que tengan mucho nombre comercial pero que, a ojos de un sumiller, no tengan la calidad que se les supondría?
Hay mucho vino en el mercado, muchísimo más del que somos capaces de absorber. Esta cantidad de oferta hace que cada uno busque estrategias para vender, porque no todo el mundo es el número uno elaborando vino. Lo que si está claro es que cada producto tiene su nicho de mercado y, en mi opinión, todos los caldos que hay en el mercado tienen su razón de existir porque cada uno está destinado a un cliente diverso. La labor del sumiller es aconsejar de toda esa oferta, cuál es el mejor producto para cada consumidor y situación. Pero es tan necesaria la bodega que hace veinte millones de botellas para estar presente en todos los supermercados como aquella que hace solo mil y se dirige a un público experto.
Los presidentes de las denominaciones de origen de Murcia coinciden en que los vinos regionales tienen mucha fama en el extranjero pero en la Región no han recibido el apoyo suficiente. ¿Cuál es su opinión al respecto?
Nosotros al final respondemos a la ley de la oferta y la demanda, tenemos que ofertar más o menos los vinos que nos piden en nuestros locales. Como ya he dicho, los sumilleres podemos aconsejar y recomendar pero no podemos obligar a nadie a que tome un vino concreto. Nos estaríamos equivocando si nuestra forma de actuar fuese inducir al consumo de algún producto. Aquí en Murcia tenemos ya una gama de vinos suficiente para cubrir todos los gustos y todos los parámetros de nuestra cocina. A lo mejor un poco más cortitos para blancos por no ser la mejor zona pero en general bastante decente. Pero es cierto que, en los tiempos que hemos pasado, los propios clientes locales no nos demandaban tanto los vinos de la Región. Quizá de los nuestros caldos han necesitado salir al extranjero y tener éxito para que el propio cliente interior sienta curiosidad por ellos. En cualquier caso, no creo que haya muchos sumilleres en Murcia que cuando les llega un cliente no le pregunten si le apetece tomar un vino de la Región.
Su restaurante, Pura Cepa, combina gastronomía tradicional murciana con conceptos de cocina moderna, ¿salen sorprendidos los clientes?
Es imposible satisfacer al cien por cien al público, pero una gran parte siempre termina encantada. Nuestra cocina trata de combinar platos muy clásicos de la cocina murciana como tomate con bonito o berenjena a la crema, con técnicas de cocina más desarrolladas y tratar de darle sentido a todo esto dentro de la carta. También buscamos cierto equilibro en el que el cliente no se quede con hambre pero que también resulte una experiencia.
¿Qué vinos prefiere consumir habitualmente?
A mi en general me gustan mucho los vinos que desprenden naturaleza, que te dan la sensación del suelo donde están enclavadas las viñas; no me gusta mucho el maquillaje en los vinos. Hay otros caldos que, quizá, pueden aportar más placer inmediato pero, tras algunas catas, te cansan un poco. Por ejemplo, hay vinos que, por su maduración, luego tienen mucho aroma de madera. Esto es muy seductor en la primera impresión pero, después de haber catado muchos vinos, lo que realmente apetece es uno que huela a uva, que huela al terruño, que transmita un poco esa energía del suelo y de la viña, de la agricultura que ha llevado.
¿Y alguna recomendación de vino para esta Navidad?
Como sumiller puedo aconsejar muchísimos vinos pero para estas fiestas yo recomendaría cualquier caldo de la Región de Murcia.
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